ALG Conseil

Description des Formations ou Modules délivrés

  • Toutes les formations peuvent être appuyées par un TD (1h à 4h)  ou un partiel si nécessaire pour les étudiants

  • Formation pour étudiants et professionnels du secteur, adaptées selon les besoins et les niveaux

  • Session de 4h, 7h ou 14h.

  • Possibilité de devis gratuit sur demande à l'adresse suivante : gilbert.anne-laure@voila.fr

         (variable en fonction du nombre de participants)

 

FORMATION 1

La Méthode HACCP

1ère journée

  1. Présentation de l'H.A.C.C.P

  2. Risques en alimentaire

  3. Les Bonnes Pratiques d'hygiène

  4. L'architecture de l'H.A.C.C.P

2èmè journée

  1. Détail des 12 étapes de l'H.A.C.C.P par la mise en application

  2. Création de quelques documents Qualité*

  3. Conclusion

Application : Mise en situation par l'étude d'un cas concret, montage d'une étude HACCP, questionnaire

 

FORMATION 2

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S)

  1. Les Bonnes Pratiques d'Hygiène

  2. L'étude HACCP fondés sur les 7 principes

  3. La gestion des non-conformes

  4. Le système de traçabilité

Application : Visualisation des Guides des Bonnes Pratiques Hygiéniques

Mise en situation par l'étude d'un cas concret, montage d'une étude HACCP

 

FORMATION 3

Règles de prélèvements

  1. Destinées aux analyses alimentaires

  2. Destinées aux analyses physico-chimiques

  3. Destinées aux analyses pesticides

  4. Destinées aux analyses microbiologiques

  5. Destinées aux analyses de surface

  6. Destinées aux analyses de contrôle qualité produits

  7. Analyses de l'eau et Légionelles

  8. Paramètres Microbiologiques : critères, interprétations

  9. Alertes et Notifications

  10. Notions de Tests de vieillissement

Application : Visualisation de géloses matériels pour vérifier le bon Nettoyage/Désinfection des surfaces, Démonstration pédagogique du lavage correct des mains grâce à un kit, Interprétation de Résultats Microbiologiques

 

FORMATION 4

Techniques d'Audit

  1. Préparation de l'audit

  2. Organisation de l'audit

  3. Réalisation de l'audit

  4. Compte rendu

  5. Débriefing

Application : Travail sur une grille d'audit de grande distribution ou de restauration

 

FORMATION 5

Hygiène et Sécurité des aliments

  1. Les microbes et leur développement

  2. Les sources de contamination (5M)

  3. Les principes thématiques de l'hygiène

    1. Chaîne du froid

    2. Nettoyage/Désinfection (TACT)

    3. Les Bonnes Pratiques d'Hygiènes

    4. Autocontrôles

    5. La traçabilité

Application : Exercices d'application, Q.C.M, visualisation de photos

 

FORMATION 6

Etiquetage

  1. Obligations de base en rayon traditionnel (boucherie, poissonnerie, crèmerie...) et en libre service

  2. Nouvelle réglementation pour l'industrie agroalimentaire, la grande distribution et les artisans

  3. Allergènes

Application : Visualistion de photos pour trouver les mentions manquantes

 

FORMATION 7

Hygiène et Qualité

  1. Contexte Réglementaire

  2. Hygiène et Qualité

  3. Monde microbien

  4. Toxi-infection Alimentaire (TIAC)

  5. Outils de la maîtrise de la Qualité

  6. Les B.P.H

Application : Q.C.M, questions de réflexion

 

MO FORMATION 8 (2 jours – 14H) Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011

      L’obligation de formation des restaurateurs 

1 Les risques liés à l’hygiène et la sécurité des aliments

    Introduction sur les dernières crises alimentaires

               Les dangers microbiens

                                          La microbiologie des aliments

                                          Les dangers microbiologiques dans l’alimentation

                                          Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

                                          La matière première

                                          La marche en avant : principe et consignes

                                          Les conditions de préparation

                                          Le chaîne du froid et du chaud

                                          L’hygiène des manipulations

                                          Les conditions de transport

                                          Le nettoyage – désinfection

               Les autres dangers liés à la manipulation des aliments

                                          Les dangers chimiques

                                          Les corps étrangers

                                          Les dangers biologiques

                                          Les allergènes

                                          Les parasites 

2 La mise en pratique des principes d’hygiène et sécurité des aliments

               Que dit la réglementation :

                                           Les demandes d’agrément

                                           Les dérogations

                                           Le texte réglementaire à appliquer pour la profession 

               Les principes du Plan de Maîtrise Sanitaire

                                           Notion d’obligation de résultat et responsabilités

                                           Les nuisibles

                                           La maintenance

                                           La traçabilité

                                           Les principes de l’H.A.C.C.P.(prévention, l’action corrective, surveillance)

                                           Les Bonnes Pratiques d’Hygiène à mettre en place

                                           Les autocontrôles et mesures de surveillance

                                           La gestion des non conformités (alertes/retrait, non conformités internes) 

               Les contrôles officiels

                                           L’organisme de contrôle

                                           Les éléments contrôlés au cours d’une inspection

                                           Quelles sont les conséquences pour le site et comment réagir?

               Le guide des Bonnes Pratiques de sa profession

3  Exercice pratique : identifier les points à améliorer dans son activité

 A l’aide d’exemples concrets, formuler les principes acquis en formation et expliquer quelle(s) action(s) corrective(s) mettre en place.

4 Évaluation

 

MODULES (2h à 3h par thèmes)

Modules Spécifiques Thématiques (choix multiples, adaptables, possibilité de TD de 1 à 2h)

  1. Traçabilité

  2. Nettoyage/Désinfection

  3. Les Températures réglementaires, Chaîne du chaud et du froid, Cuisson, Refroidissement...

  4. Personnel

  5. Les B.P.H

  6. La base de la microbiologie et les TIACs

  7. Les autocontrôles

  8. Les Services Officiels et les crises sanitaires, Exemple de verbalisations

  9. La durée de vie des produits

  10. Les retraits / rappels, Démarches, Objectifs

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